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DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E CIÊNCIA DA COMPUTAÇÃO Disciplina: ANÁLISE DE ALIMENTOS II Código: 30-1151 Carga Horária: 80 h Créditos: 04
EMENTA Controle de qualidade na indústria de alimentos. Métodos instrumentais de análise. Análise de produtos da indústria de alimentos e bebidas. Legislação sobre alimentos.
OBJETIVOS A disciplina visa desenvolver habilidades para aplicação dos conceitos e embasamento teórico e prático para que o aluno tenha conhecimentos básicos dos métodos instrumentais de análise, amostragem e seu preparo. Determinar os principais constituintes dos produtos da indústria de alimentos e bebidas. Conhecer e aplicar a legislação pertinente aos produtos alimentícios. Ao término da disciplina, o aluno deve ser capaz de atingir total ou parcialmente as seguintes competências: - Conhecer os aspectos tecnológicos, operacionais, sociais e legais para o desenvolvimento e controle dos produtos alimentícios; - Formular e conceber soluções desejáveis de engenharia, analisando e compreendendo os aspectos físicos, químicos e bioquímicos do processamento de produtos; - Aprender de forma autônoma e lidar com situações e contextos complexos; - Comunicar-se de forma escrita, oral e gráfica através da elaboração de relatórios e/ou laudos técnicos de engenharia e sua apresentação; - Desenvolver a capacidade de trabalhar em equipe, buscando soluções para desafios teórico-prático.
CONTEÚDOS CURRICULARES UNIDADE DE ENSINO 01 – COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS Métodos de Análise. Amostragem e preparo da amostra. Aplicação da análise instrumental no controle de qualidade de alimentos. Métodos analíticos para determinar a composição centesimal dos alimentos: proteína, lipídios, carboidratos, umidade, cinzas, fibra alimentar, valor calórico. Rotulagem de alimentos. Legislações em vigor. Normas Técnicas Nacionais e internacionais.
Atividades práticas: Elaboração da rotulagem de um alimento, com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas.
TDE 01 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 01. Tempo de desenvolvimento: 5 h.
UNIDADE DE ENSINO 02 – CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Determinações analíticas para o controle de qualidade de produtos lácteos. Determinações analíticas mel e/ou melado. Determinações analíticas de produtos cárneos. Legislação brasileira em vigor. Normas Técnicas Nacionais e internacionais. Atividades práticas: Controle de qualidade de produtos de origem animal (leite e derivados, carne e derivados, mel), com apresentação de relatório e/ou laudos técnicos das atividades práticas. TDE 02 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 02. Tempo de desenvolvimento: 5 h.
UNIDADE DE ENSINO 03 – CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Análise de óleos e gorduras. Determinações analíticas de cereais e derivados (farinhas e produtos de panificação). Determinações analíticas de frutas e derivados (sucos, geleias e correlatos). Legislação brasileira em vigor. Normas Técnicas Nacionais e internacionais. Atividades práticas: Controle de qualidade de produtos de origem vegetal (farinhas, produtos de panificação, sucos, geleias e/ou geleados), com apresentação de relatório e/ou laudo técnico das atividades práticas. TDE 03 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 03. Tempo de desenvolvimento: 5 h.
UNIDADE DE ENSINO 04 – CONTROLE DE QUALIDADE DE BEBIDAS ALCOÓLICAS Bebidas fermentadas: Determinações analíticas de controle de qualidade de bebidas fermentadas (vinhos, cervejas, espumantes). Bebidas fermento-destiladas e destilo-retificadas: Determinações analíticas do controle de qualidade de aguardente de cana (cachaça), conhaque, graspa, uísque e vodca. Padrão de identidade e qualidade. Legislação brasileira em vigor. Normas Técnicas Nacionais e internacionais. Atividades práticas: Controle de qualidade de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas e cachaças), com apresentação de relatório e/ou laudo técnico das atividades práticas. TDE 04 – Será desenvolvido em complementação às demais atividades da disciplina, visando a consolidação dos conhecimentos e competências pretendidas. Este TDE será orientado mediante as Normas Para Inovação Acadêmica - Graduação Ativa, envolvendo os conteúdos da Unidade de Ensino 04. Tempo de desenvolvimento: 5 h.
METODOLOGIA Visando desenvolver competências técnicas, cognitivas e comportamentais nos alunos, os conteúdos serão trabalhados privilegiando o levantamento do conhecimento prévio dos estudantes, a motivação com leituras de artigos, exposição oral e dialogada, discussões, debates e questionamentos, sendo complementadas com atividades laboratoriais e com elaboração de laudos técnicos/relatórios de atividades experimentais. Os alunos desenvolverão Trabalhos Discentes Efetivos no total de 20 h. Dentre as atividades a serem realizadas durante as 80 horas previstas nesta disciplina, constam 15 horas de atividades extensionistas. Ações extensionistas são classificadas como (i) projeto, (ii) curso, oficina e/ou workshop, (iii) evento, (iv) produto acadêmico, ou (v) prestação de serviço.
AVALIAÇÃO O desempenho acadêmico será avaliado de forma progressiva e cumulativa do conhecimento, mediante verificações parciais ao longo do período letivo em número mínimo de duas, sob a forma de provas, exercícios, trabalhos acadêmicos, arguições e/ou seminários. Os Trabalhos Discentes Efetivos terão peso de 20% da nota média final (avaliação de competências técnicas e competências cognitivas).
BIBLIOGRAFIA BÁSICA ANDRADE, É. C. B. de. Análise de alimentos: Uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela, 2012. 324 p. BRASIL. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária; ZENEBON, O.; PASCUET, N. S. (Coord.) INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018 p. COULTATE, T. P. Alimentos: A química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2004. 368 p.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio da legislação de alimentos: Consolidação das normas e padrões de alimentos. São Paulo: ABIA, 2003. CHAVES J. B. Controle de qualidade para indústrias de alimentos: Princípios gerais. Viçosa:UFV.1980. 94p. LEES, R. Análisis de los alimentos: Métodos analíticos y de control de calidad. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 1991. 288 p. |